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铁观音为什么那么香?  

2017-06-02 12:43:25|  分类: 【安溪铁观音】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    铁观音的香味芬芳扑鼻,沁人心脾,尤以秋茶为最。近年来,随着安溪铁观音走俏市场,关于此茶的科学研究也在加强。其中,铁观音为什么那么香,就是一个重要的研究课题之一。


 
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  国内外的试验研究表明,安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富,而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。

  另外,铁观音的制作过程,也紧紧围绕着香气开展。这也是导致此茶香高味醇的重要原因。

  炒青是破坏酶反应的过程,铁观音属于乌龙茶。乌龙茶是半发酵的茶,制作乌龙茶也是酶发酵反应的过程,所以,绿茶是纯粹的茶香,乌龙茶是化学反应的香,导致化学反应的前提是物理做功。跟红茶不一样的是,乌龙茶控制了发酵的时间,控制的标准就是香气,以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据--杀青。

  晒青,以蒸发水分,激活酶活性为目的。伴随水分蒸发,香气就容易溢出。一般要晒到“低头”(叶尖下垂),晒出香味。晒过头会影响摇青的香气出现,晒不足会出现生青味。

  摇青,破坏叶边,使叶子边缘部分损伤,茶多酚氧化聚合,部分香气成分游离出来。

  发酵轻重是影响铁观音茶汤浓度的关键,也是造成香气风格的关键,我们经常说的花香、清香是轻发酵的结果。

  低温复焙火,也是造成香气高昂隽永的原因。

  以上这些原因,促成了铁观音香高味醇的独特魅力,所谓“未尝甘露味,先闻圣妙香”。

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