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铁观音小知识  

2017-04-22 16:20:38|  分类: 【安溪铁观音】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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好多茶友对铁观音不陌生,很大一部分刚开始接触茶从铁观音开始的,但这几年来,铁观音让好多茶友失望,是什么原因呢?其实并不是铁观音有什么问题,而是你不了解铁观音的工艺和特性,还对铁观音产生误解,今天就和大家好好聊一下铁观音。

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铁观音是一种茶树品种,不是代表品类,是属于乌龙茶分类,有些茶友以为是绿茶,那是错误的。铁观音传统老工艺应该是乌龙茶的经典代表,或者可以说是最杰出的乌龙茶,就像普洱是黑茶类一样,但很多茶友把普洱单独列出来,铁观音也是这样。

目前比较热的分类有:清香型、浓香型、还有陈年铁观音【有叫老铁、陈年老铁】,我们按此分类情况下,介绍不同的制作工艺和特点。

铁观音似乎已经没有了传统老工艺铁观音【简称为:老铁】的分类,茶友问起,传统老工艺铁观音属于什么香型,弄得我不知道如何回答。因为不管现在的清香型、浓香型、陈年老铁,都是在传统老工艺铁观音的基础上发展而来,而这原来传统的老工艺,却没有自己应该有的香型,和哪个都像的感觉。


正炒正味的手工茶,呈赤褐色,不是绿色。

清香型铁观音,工艺上还可以分为:正炒或正味、消正、消青、消拖、拖酸或拖补,都由传统老工艺发展而来,最开始的时候,只有正炒工艺,通过空调控制温度,沿用传统老工艺的全套加工过程,可以较为准确地定时炒茶,解放较多的劳动强度,追求茶叶的品质方面,较明显地追求茶叶的香气和茶汤的清澈明亮度,然后才是滋味、回甘等综合表现。

正炒或正味的铁观音,一直是铁观音10年之前的主推方向,包括各种茶王赛,也是基于此工艺的铁观音而展开。这款茶的特点,就是茶青源于高山的优质铁观音,发酵较好,香气较好,口感细腻,品质优秀的,综合性非常好。而且基本达到半发酵的标准,长期饮用不会伤胃。


这种发酵正常的高山正炒茶,茶底质感好,茶汤清澈。

随着铁观音的价格行情好,铁观音种植也从安溪到外县,安溪本地也从高山到低山或者田地,大量不是高山的茶青,如果采用半发酵,根本制作不成。所以就开始有消青工艺出现,这解决了大量非高山茶的加工问题,一时大兴,追求色泽绿、香气飘扬,茶水较白,加工时不仅是半发酵,为了达到与正炒同样的茶汤清澈,高温炒茶,简单地压制【少量手工包揉,高温炒干的肯定压制】。这样的茶,由于发酵轻【由于茶性接近绿茶,具有一定的伤胃】,制作的茶品,干茶鲜绿,很吸引茶友眼球。泡茶时不能浸泡【十秒左右要出汤】,越喝越想喝,滋味一般较淡,难有生津回甘。对于胃不好的茶友,请别长期喝此类茶。

消青茶后来得到茶友的广泛认同,变成市场的主力,很多茶友喝不懂正炒的铁观音,只会喝一喝香气很大,销售铁观音变成问香不香,而不懂滋味、口感、生津、回甘,更别说什么观音韵。这是铁观音的悲哀,变成了伤胃茶,而且让更多次差的铁观音【低山、平地、田地】流进市场,而高山铁观音如果也只能加工消青工艺,成本不能与那些成片的茶园相比,更可怕的是高山由于土壤比较贫瘠,茶青不如低山绿,加工后的干茶色泽不如低山的绿,变成没有卖相的铁观音,太可悲了,如今还有大量茶友【占喝铁观音人群的90%】,还以为这种绿油油的铁观音是好茶,这种傻傻香的铁观音是好茶,这种不能浸泡的铁观音是好茶,太可怕了。


色泽绿,卖相好。颜值时代,害了真正高山的优质茶

拖酸或者拖补工艺,刚开始是由于茶叶发酵过程中,发现茶叶还没有发酵或者发酵过程香气不行,让茶叶继续发酵,直到可以炒茶时才炒。这种偶然发现,制作加工的茶色泽更绿,还有一点酸,得到很多人的认可,把这种酸当作不能解释清楚的观音韵,也畅销一时。由于这款茶的发酵等方面的原因,更加伤胃,目前很多茶友认识到此款茶的缺点,已经少有人再加工。

还有两个名词没有解释,那就是消正和消拖,由于消正就是高山茶的变通方法,茶友如此喜欢香气大的茶【好多茶友喝不懂正炒的那种兰香,纯正、高雅、似有若无的泌人香气】,只好两者兼顾。但后来也有部分低山的茶青也可以这样加工,也变得有些混乱。消拖就是介于消青与拖酸或拖补之间的工艺,目前也少有。

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