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安溪铁观音制作流程-标准收藏版  

2017-04-15 14:50:37|  分类: 【安溪铁观音】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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铁观音制作工艺流程


安溪铁观音是属于半发酵茶类。它外形,肥壮、紧结、卷曲,滋味醇厚甘鲜,带有自然的花香味,有良好的提神,健身功效,是国内外人民喜爱的饮料, 日常生活的必需品。

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铁观音的制作工艺,是在长期生产实践中,逐步形成和完善为一整套自己独特的采摘与制造方法。


1
铁观音鲜叶采摘

鲜叶采摘是茶树栽培管理的最终收获,也是茶叶制造的开始。合理采摘是高产优质的重要措施。为了适应铁观音品质要求和独特的制作特点,这个环节就显得更为重要。

安溪乌龙茶铁观音的采摘标准,要求考究。一要适宜的成熟程度,二要均匀一致,三要保持鲜灵性。春、秋茶一般寻求顶叶小开面4一5分成熟,采驻芽2一3叶,以3叶为佳;夏、暑茶,可适当嫩采,春茶生长季节.气候温和,雨量充沛,茶树经一冬春生长,营养物质贮藏丰富。


2
铁观音做青阶段



铁观音制作过程中的晒青、凉青、摇青合称为做青阶段,是铁观音内质形成的关键,是制茶技术的体现。制好茶必须“天、地、人”配合:“天”指季节、天气,“地”指地理环境对鲜叶质量的影响,包括鲜叶形态结构和内含物的含量与组成比例,以及海拔高度、地形、地势、茶园管理措施,茶树品种等因素;”人“指制茶技术水平和人的主观能动性。三者中,“人”是主要决定因素。

晒青



晒青是形成乌龙茶茶叶品质的一个重要环节。晒青适度直接影响摇青、炒青,塑形工序。
一、晒青目的:
1.把鲜叶均匀摊放在竹笳篱(直径一米、薄篾片编成的平面或有孔状的笳篱)或晒青埕上,利用太阳光的照射热能和吹风萎凋,蒸发鲜叶的部分水份。首先是细胞间隙中游离水,大部分通过气孔,少量通过角质层蒸发,叶质变为柔软,适于摇青。
2.在光热作用下,细胞液流动,浓度增大,开始一系列化学变化。


摇青


摇青是乌龙茶特有的操作方法,也是乌龙茶特征形成的关键。

铁观音做青过程中,始终控制物理变化,以促进化学变化。物理变化主要指水份的变化和和摇动摩擦产生的细胞破损。化学变化指水份变化引起生物化学变化。



看:看整体,对于整体情况,做到心中有数。主要是观察茶青叶状与叶色。


嗅:在未翻动凉青叶前,仔细嗅闻上、中、下各部分青叶气味,主要是青草味的强弱、香气的类型和轻重,品种的特殊气味和浓纯度。摇青时,嗅气味是摇青程度的判断的主要依据。

凉青


“凉”是“静”的过程,鲜叶放在笳篱中,进行水份渗透以及一系列化学变.化,逐步发酵红变,香气形成和显露,细胞间水份散发,鲜叶呈柔软状态,叶色转黄绿色。

3
铁观音炒青工序




铁观音内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成,炒青是个转折工序,具有承上启下的作用。承上则迅速制止一系列酶促氧化作用,巩固已形成的品质特征。启下是继续散失部分水份,便于揉、烘等塑形阶段的操作。炒青工艺对于品质也有一定的影响。

4
铁观音揉、焙阶段




揉与焙是铁观音初制的塑形阶段。整个阶段分为三揉三焙六个工序。揉与焙是反复相间进行的,各个工序互相联系,互相制约。其程序为揉捻_初烘一初包揉-复烘一复包揉一干燥。


揉捻叶在揉捻中主要是形的改变。在揉捻过程中,揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用,使茶团滚动,叶团内部叶子受到挤压力,发生皱褶。由于主脉硬度较大,叶片皱褶纹路基本上与主脉平行,并向主脉靠拢,卷曲成条,揉捻叶在轮流通过揉捻盘最大压力区时,部份叶细胞扭曲破裂,挤出茶汁、附在表面上,增加了叶子的粘结性,其中水溶性物质组成茶汤浓度。


初烘作用:初烘即揉捻叶第一次烘焙;经过烘焙进一步破坏残余酶的活性,弥补炒青的不足或不均匀。同时,继续散失水份,浓缩茶汁,并使之凝固于茶条表面,得以增进茶叶的乌油润的色泽,和增浓茶汤。烘焙过程中叶温升高,内含物质的分子结构松懈,叶子的柔软性粘结性和可塑性增强,便于包揉成条。


初包揉-复烘一复包揉


干燥是乌龙茶初制的最后一道工序,干燥过程去掉多余水份,达到足干,便于贮藏,供长期饮用,并且在前几道工序基础上,进一步形成茶叶的形、色、香、味的作用。

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