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品茶博客

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日志

 
 

铁观音  

2017-03-09 13:00:05|  分类: 【安溪铁观音】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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铁观音茶,产于福建省泉州市安溪县,发明于1725—1735年,属于乌龙茶类,是中国十大名茶之一。介于绿茶和红茶之间,属于半发酵茶类,铁观音独具“观音韵”,清香雅韵,“七泡余香溪月露满心喜乐岭云涛”。除具有一般茶叶的保健功能外,还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火,敌烟醒酒等功效。

铁观音

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简介

铁观音既是一种珍贵的天然茶饮,又有很好的美容保健功能。经科学分析和实践证明,铁观音含有较高的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱,有多种营养和药效成分,具有清心明目,杀菌消炎,减肥美容和延缓衰老,防癌症、消血脂、降低胆固醇,减少心血管疾病及糖尿病等功效,闻名遐迩,深受消费者的喜爱。不仅香高味醇,是天然可口佳饮,而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。铁观音于民国八年自福建安溪引进木栅区试种,分「红心铁观音」及「青心铁观音」两种,主要产区在文山期树属横张型,枝干粗硬,叶较稀松,芽少叶厚,产量不高,但制包种茶品质高,产期较青心乌龙晚。其树形稍,叶呈椭圆形,叶厚肉多。叶片平坦展开。

创制

其创制年代,据全国高等农业院校统编教材《清上明制茶法》载:“青茶(即乌龙茶)起源:福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年(1725-1735年)创制发明了青茶,首先传入闽北后传入台湾省。”铁观音因品质优异,香味独特,各地相互仿制,先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。20世纪70年代,日本刮起“乌龙茶热”,乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术,进行“绿改乌”(即绿茶改制乌龙茶)。目前我国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区,以福建产制历史最长,产量最多,品质最好,尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。

品质特征

铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是:茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。“铁观音”茶树,天性娇弱,产量不大,所以便有了“好喝不好栽”的说法,“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型,树势披展,枝条斜生,叶片水平状着生。叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,叶面呈波浪状隆起,具明显肋骨形,略向背面反卷,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,叶尖端稍凹,向左稍歪,略微下垂,嫩芽紫红色,因此有“红芽歪尾桃”之称,这是纯种特征之一。

安溪铁观音

主要分类

清香型

清香系列产品:本产品为中国名茶安溪铁观音的高档产品,原料均来自铁观音发源地安溪高海拔、岩石基质土壤种植的茶树,具有“鲜、香、韵、锐”之综合特征。香气高强,浓馥持久,花香鲜爽,醇正回甘,观音韵足,茶汤金黄绿色,清沏明亮。口、舌、齿、龈均有刺激清锐的感受,产品倍受广大消费者的青睐。

冲泡方法:每次5-10克放进茶杯,用沸水冲泡,首汤10-20秒即可倒出茶水,以后依次延长,但不可久浸,可连续冲泡6-7次。

温馨提示:宜用山泉水,矿泉水或纯净水冲泡,泡饮效果最佳。

浓香型

浓香系列产品:本产品以传统工艺“茶为君,火为臣”制作的铁观音茶叶,使用百年独特的烘焙方法,温火慢烘,湿风快速冷却,产品“醇、厚、甘、润”,条。

型肥壮紧结、色泽乌润、香气纯正、带甜花香或蜜香、粟香,汤色深金黄色或橙黄色,滋味特别醇厚甘滑,音韵显现,叶底带有余香,可经多次冲泡。茶性温和止渴生津,温胃健脾。

冲泡方法:每次5-10克放进茶杯,用沸水冲泡,首汤10-20秒即可倒出茶水,以后依次延长,但不可久浸,可连续冲泡6-7次。

韵香型

韵香系列产品特色:本产品制作方法是在传统正味做法的基础上再经过120℃左右烘焙10小时左右,提高滋味醇度,发展香气。原料均来自铁观音发源地安溪高海拔、岩石基质土壤种植的茶树,经过精挑细选、传统工艺精制拼配而成。茶叶发酵充足,传统正味,具有“浓、韵、润、特”之口味,香味高,回甘好,韵味足,长期以来倍受广大消费者的青睐。

冲泡方法:每次5-10克放进茶杯,用沸水冲泡,首汤10-20秒即可倒出茶水,以后依次延长,但不可久浸,可连续冲泡6-7次。

陈茶

陈年铁观音不仅具有青茶的作用,还有治感冒、治消化不良、降压降脂、防治糖尿病等效用,已有专家对此进行研究证实。在安溪民间,也流传着一个关于陈年铁观音的传说:清朝时,有个叫林福隆的员外肠胃不好,有一天肚子胀得很厉害,吃不下饭,到处找大夫看也没有用。家里人急忙到祖宅祈求神灵保佑,当天晚上,林员外做梦时得到仙人点化。第二天早上,按照梦里仙人的指点,家里人翻遍祖屋,在屋角找到色泽乌黑快要发霉的老茶,然后将其煮给林员外喝,结果,林员外肚子胀的毛病竟然好了。除了传说外,安溪民间的不少茶农每年都有存茶于陶罐的习俗,遇风寒冷热以陈茶当药。

正炒铁观音


正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺,并及时下锅杀青,采青后第二天中午11-12点炒青(杀青),所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征,干茶砂绿色明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,上等茶花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;叶底色黄绿,有光泽,底片柔软;安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客,也适合斗茶。铁观音茶王比赛用的就必须这种做法的铁观音。此类茶口感较轻。

拖补铁观音

将摇好的茶青,置于空调间,静置至次日下午以后,才可以开始入锅炒青(杀青)。由于茶青静置时间长,杀青时间拖延至第二日晚22-24点炒青,有的拖到第三天6-10点再炒青,因此称为拖补或拖酸,又叫拖青。 这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味,但却没有了铁观音的音韵。这类茶有明显的“三绿”特点:即干茶绿、汤色绿、叶底绿。有开盖夺香之势,很容易吸引刚接触观音的茶客。此类茶叶(铭茶案坊)口感较重。


名茶产地

安溪既是世界名茶铁观音的故乡,也是全国名茶黄金桂的发源地,又是福建省乌龙茶出口的基地县。安溪产茶历史悠久,自然条件得天独厚,茶叶品质优良,驰名中外。据《安溪县志》记载:安溪产茶始于唐末,兴于明清,盛于当代,至今已有一千多年的历史,自古就有“龙凤名区”、“闽南茶都”之美誉。1995年3月,安溪县被农业部命名为“中国乌龙茶(名茶)之乡”;2001年,被农业部确定为“第一批全国无公害农产品(茶叶)生产基地县”,并被农业部、外贸部联合认定为“全国园艺产品(茶叶)出口示范区”;2002年,又被农业部确认为“南亚热带作物(乌龙茶)名优基地”;2004年,安溪铁观音被国家列入“原产地域保护产品”;2010年,安溪铁观音正式进驻世博会,成为世博会茶叶第一品牌,为安溪铁观音茶叶走向世界又上一个新台阶。

茶史追溯

安溪境内有不少古老的野生茶树。在蓝田等地发现的野生茶树,树高7米,冠达3.2米。据专家论证,已有1000多年的生长历史。此外,在西坪、福前等地也不断发现野生茶树,表明了安溪具有丰富的茶树资源和悠久的产茶历史。

据考,安溪产茶始于唐末。明清时期,是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段。明代,安溪茶业生产的一个显著特点是饮茶、植茶、制茶广泛传遍至全县各地,并迅猛发展成为农村的一大产业。

名称由来

唐末宋初,有位裴姓(俗名)高僧住在安溪驷马山东边圣泉岩的安常院,他自己做茶并传授乡人,乡人称茶为圣树。元丰6年(1083),安溪大旱,请来普足大师祈雨果验,乡亲留普足大师于清水岩,他建寺修路恩泽于乡民,他听说圣茶的药效,不远百里到圣泉岩向乡民请教种茶和做茶,并移栽圣树。一天,普足大师(清水祖师)沐浴更衣梵香后前往圣树准备采茶,发现有美丽的凤凰正在品茗红芽,不久又来有山羌(俗称小黄鹿)来吃茶叶,他眼见此情景,非常感叹:“天地造物,果真圣树”。清水祖师回寺做茶,用圣泉泡茶,他思忖:神鸟、神兽、僧人共享圣茶,天圣也。此后,天圣茶成为他为乡民治病之圣方。

清水祖师也将自己种茶及作茶的方式传给乡民,南岩山麓,一位退隐打猎将军“乌龙”,因他上山采茶追猎无意发明摇青工艺及发酵工艺,做出的天圣茶香气更足,味更甘醇。乡亲向他学习,以后,用此工艺做的茶大家都叫乌龙茶。魏荫爱茶,所做之茶都争相品茗,王士让告假回乡访亲会友,到南岩山麓游览得品此茶。乾隆六年(1741年),王士让奉召赴京师拜谒礼部侍郎方苞,携茶相赠。方苞品后,自感为茶中珍品,遂转献乾隆,乾隆召见王士让询茶来处,王细说茶之来源,乾隆细观茶叶形似观音脸重如铁,便赐名为“铁观音”。


铁观音传说

“魏说”--观音托梦相传,1720年前后,安溪尧阳松岩村(又名松林头村)有个老茶农魏荫(1703-1775),勤于种茶,又笃信佛教,敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶,几十年如一日,从未间断,有一天晚上,他睡熟了,朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门,他来到一条溪涧旁边,在石缝中忽然发现一株茶树,枝壮叶茂,芳香诱人,跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨,他顺着昨夜梦中的道路寻找,果然在观音仑打石坑的石隙间,找到梦中的茶树。仔细观看,只见茶叶椭圆,叶肉肥厚,嫩芽紫红,青翠欲滴:魏荫十分高兴,将这株茶树挖回种在家小一口铁鼎里,悉心培育。因这茶是观音托梦得到的,取名“铁观音”。、“王说”--乾隆赐名相传,安溪西坪南岩仕人王土让[清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判,曾经在南山之麓修筑书房,取名“南轩”。清朝乾隆元年(1736年)的春天,王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时,就徘徊在南轩之旁。有一天,他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同,就移植在南轩的茶圃,朝夕管理,悉心培育,年年繁殖,茶树枝叶茂盛,圆叶红心,采制成品,乌润肥壮,泡饮之后,香馥味醇,沁人肺腑。乾隆六年,王士让奉召人京,谒见礼部侍郎方苞,并把这种茶叶送给方苞,方侍郎品其味非凡,便转送内廷,皇上饮后大加赞誉,垂问尧阳茶史,因此茶乌润结实,沉重似铁,味香形美,犹如“观音”,赐名“铁观音”。还有一些传说与以上两种传说类似。这些传说的共同点是,茶树都与观音菩萨有关,故而茶名之中有“观音”二字。而之所以冠以“铁”字,又有两种解释:一是由于茶树叶片在太阳下闪烁着“铁色”之光,另一种说法是茶经过发酵后,“茶色如铁”。安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”,这里群山环抱,峰峦绵延,云雾缭绕,土质大部分为酸性红壤,土层深厚,特别适宜茶树生长。铁观音原产于福建安溪县西坪。“内安溪”为亚热带季风气候,


这里的民谚说:“四季有花常见雨,严冬无雪有雷声”,可谓得天独厚,群山环抱,土质大都是红壤,呈弱酸性,非常适宜于茶的生长,又可谓得地之灵气。安溪铁观音条索肥壮,卷曲紧结,汤色金黄明亮,香气馥郁,清香悠长,品之滋味浓郁,醇厚甘鲜,入口留余香,回味甘甜带蜜味,有“七泡有余香”之誉。安溪铁观音“沐日月之精,收山峦之气,得烟霞之华,食之能治百病”。常饮铁观音茶,有益于祛病保健,养生长寿,犹如观音菩萨保佑一般。加之安溪铁观音茶叶冲泡之后,量重如铁,形如观音,故名"铁观音"。

功效

铁观音独具“观音韵”,清香雅韵,“七泡余香溪月露满心喜乐岭云涛”。除具有一般茶叶的保健功能外,还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火,敌烟醒酒等功效(茶江湖)。铁观音既是一种珍贵的天然饮料,又有很好的美容保健功能。经科学分析和实践证明,铁观音含有较高的氨基酸,维生素,矿物质,茶多酚和生物碱,有多种营养和药效成分,具有清心明目,杀菌消炎,减肥美容和延缓衰老,防癌症、消血脂、降低胆固醇,减少心血管疾病及糖尿病等功效,闻名遐迩,畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地,深受消费者喜爱。综合来看,有五大功效效果显著:

加工工艺


安溪铁观音制作严谨,技艺精巧。3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶,产量占全年总产量的40—45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶,产量占15—20%;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶,产量占25—30%;秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)为秋茶,产量占25—30%。有个别地方由于气温较高,还可生产一季冬茶,冬茶颜色较青绿,滋味也较青,产量不多。制茶品质以秋茶为最好,春茶次之。秋茶的香气特高,俗称秋香,但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。铁观音茶的采制技术特别,不是采摘非常幼嫩的芽叶,而是采摘成熟新梢的2—3叶,

俗称“开面采”,是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整,然后进行凉青、晒青和摇青(做青),直到自然花香释放,香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滚揉),使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后,再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。

凉青、晒青、凉青:鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子宜薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手模叶子柔软。顶叶下垂,失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

做青:摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共3—5次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。

炒青:炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。


揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50—60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

簸拣:慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。

铁观音摇青技术

以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释:

1“走水”获高香“保青”是关键

摇青是制好铁观音的关键,而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”,即通过摇青,使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质,这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水”的进行,除了要求叶子要处于运动状态,还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力),也就是茶农所说的“保青”。相反,若过早丧失叶肉细胞的生理活性,就叫“死青”,“死青”就制不出好茶来,因其“走水”无法进行,叶子在摇青过程中得不到水分的补充,叶子失水过多,制成茶外形干枯、内质香味较低淡。


铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法,即第一、二次摇青宜轻,转数不宜过多,停青的间宜短,一般第一次摇3分钟,第二次摇青5分钟,以免使水分散失过多,以保持青叶的生理活性,使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重,摇得足够,使叶缘有一定的损伤,有青、臭气散发上来,一般第三次摇青10分钟,第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足,叶子“红变”不够时,再补摇一次。每次摇的转数应由少到多,停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失,表面叶子萎软下来之后,就要及时摇“活”,以免叶子因水分散失过多而“死青”。


2铁观音摇青中“消水”程度的掌握

消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握,是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中,若摊凉太久,不及时摇“活”,致使摇青叶失水过度,手握叶子有沙沙响声,并有枯燥感,就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足,水分散发不够,摇青叶还有“假活”现象,芽仍挺立饱水,手握有梗断之觉,这样就行杀青,就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶,外形松懈,色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶,外形也不够紧结,色泽青灰。二者的品质都比较差。

消水”适度的掌握,往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握,应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则,因为春季气温低、湿度大,茶青肥壮多水,做青过程中水分应蒸发多一些,即在摇青时可摇得重一些,停青时间长些,待到做青适度时,梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧,折而不断,这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高,水分蒸旋陕,失水应少一些,梗叶略皱,发酵适度即可。秋茶因含水分少,只有保持鲜灵陛,才会形成高强香气,所以至做青适度时,梗叶仍略有光泽,才能体现秋茶的秋香特色。

3“发酵”程度的掌握

据老茶农的经验认为:“发酵”程度的掌握应做到“春秋等香,夏暑等红”的原则,因为春秋季节气温比较低,叶子变红较慢,帮摇青可摇到梗叶水“消”,有较高的清花香显露,再行杀青。而夏、暑茶气温较高,叶子边摇边“发酵”,就不能等“梗叶消,有高香”了。而主要是看叶子红变适度时,就要立即杀青,否则变会“发酵”过度,降低品质。

4低温低湿的北风天

北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下,叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢,叶子发酵比较慢,摇青可摇到“梗叶消”,使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质,同时,在低温隋况下,叶子内含物的化学变化比较缓慢,物质的转化,积累大于消耗,并有利于摇青时的“保青”,使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用,所以说“北风天”是制观茶的好天气。

总之,要制好铁音,应“天、地、人”相配合。天即“天时”,也就是制茶的和天气。地即“地利”,是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料,这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人,人要“人宜”,即制茶的技术水平,要制好铁观音,就要懂得“看青做青”,要掌握好摇青工序的操作要领及程度,这是制好铁观音的主观因素。

冲泡方法

明代的许次疏在《茶疏》中说:“茶滋于水蕴于器,汤成于火,四者相连,缺一不可”。茶、水、器、火四者,环环相扣,这和我们谈的如何泡好茶正好相呼应。泡茶看似容易,将茶置于壶内,注热水,待片刻,再倒出来,就完成了“泡茶”!表面看来,铁观音茶就如上述的分解动作,就可得好茶汤!然而,静心观茶、识茶,钻研茶的特质,才是泡好茶的第一步!在上述文字记载之外,实际泡茶过程中,以及面对不同茶叶和茶器时更仔细分辨,才得好茶汤滋味。安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格,自成一家。首先,必须严把用水,茶具,冲泡三道关。“水以石泉为佳,炉以炭火为妙,茶具以小为上”,意思就是水以山泉水最好,茶具以小巧方便为佳,如果用炭火来烧水那是最好不过。

冲泡按其程序可分为八道:

1白鹤沐浴(洗杯):用开水洗净茶具

2乌龙入宫(落茶):把铁观音茶放入茶具,放茶量约占茶具容量的五分

3悬壶高冲(冲茶):把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯,使茶叶转动

4春风拂面(刮沫):用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净

5关公巡城(倒茶):把泡一,二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里

6韩信点兵(点茶):茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里

7鉴尝汤色(看茶):观尝杯中茶水的颜色

8品啜甘霖(喝茶):乘热细缀,先闻其香,后尝其味,边啜边闻,浅斟细饮。饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,心旷神怡,别有情趣。


冲泡艺术

对于冲泡艺术而言,非常重要的一点是讲究理趣并存的程序,讲究形神兼备。茶的冲泡程序可分为:备茶、赏茶、置茶、冲泡、奉茶、品茶、续水、收具。

铁观音最好用盖碗的陶瓷茶具冲泡,尽量用纯净水,每次冲泡都要沸水为佳,第一道水洗茶和暖杯,第二道水十五秒至三十秒为香,到第五道后浸泡时间稍加延长。

最好不超过七道茶水,若是春茶基本是五道,无明显茶香后属茶渣,虽有味实无保健之效,铁观音非越久越好喝,茶香回味为好茶独有,

所以品茶以新茶为佳,且上好铁观音有酸度,若久存则酸度渐失去。

新茶并非越新越好,喝法不当易伤肠胃,由于新茶刚采摘回来,存放时间短,含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质,这些物质对健康人群并没有多少影响,但对胃肠功能差,尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说,这些物质就会刺激胃肠黏膜,原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝,存放不足半个月的新茶更不要喝。

此外,新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质,这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋,有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用,而且不宜在睡前或空腹时饮用。正确方法是放置半个月以后才可能使用。


在泡行茶过程中,身体保持良好的姿态,头要正、肩要平,动作过程中眼神与动作要和谐自然,在泡茶过程中要沉肩、垂肘、提腕,要用手腕的起伏带动手的动作,切忌肘部高高抬起。冲泡过程中左右手要尽量交替进行,不可总用一只手去完成所有动作,并且左右手尽量不要有交叉动作。冲泡时要掌握高冲低斟原则,即冲水时可悬壶高冲、或根据泡茶的需要采用各种手法,但如果是将茶汤倒出,就一定要压低泡茶器,使茶汤尽量减少在空气中的时间,以保持茶汤的温度和香气。

品茶包括四方面内容:一审茶名,二观茶形色泽(干茶、茶汤),三闻茶香(干茶、茶汤),四尝滋味

名茶鉴赏

鉴别铁观音是一项高深的学问,安溪著名茶师和老茶农观形闻香即可鉴别茶叶优劣,道行高者甚至能品断此茶产何地何村、几年生茶树,特点突出者还能品味出自何名茶师之手。

外形:条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整齐,叶大部分向叶背卷曲,色泽乌黑油润,砂绿明显(新工艺中,红镶边大多已经去除)。


内质:香气浓郁持久,音韵明显,带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;茶汤金黄、橙黄,滋味醇厚甘鲜,稍带蜜味,鲜爽回甘。

叶底:枝身圆,梗皮红亮,叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶片肥厚软亮,叶面呈波状,称“绸缎面”。

最核心特征:干茶沉重,色墨绿;茶汤香韵明显,极有层次和厚度;评叶底应肥厚软亮。

品茶的步骤

品铁观音茶一般由审茶、观茶、品茶三道程序构成。

审茶:

是指铁观音的泡法与茶前要先审看茶叶,内行人一眼就能分出绿茶、红茶、铁观音、乌龙茶(青茶)、黄茶、白茶、黑茶等不同的种类。更讲究的人还可以分出“明前”、“雨前”、“龙井”、“雀舌”等。什么铁观音种的茶用多高温度的水,其沏、冲、泡、煮方法都各不相同。

观安溪铁观音茶:

即观看铁观音茶叶的形与色。铁观音茶叶一经冲泡后,形状就会发生很大的变化,几乎会恢复到茶叶原来的自然状态,特别是一些铁观音名茶,嫩度高,芽叶成朵,在茶水中亭亭玉立,婀娜多姿;有的则是芽头肥壮,芽叶在茶水中上下沉浮,犹如旗枪林立。此时的茶汤也会随着铁观音茶叶的运动而徐徐展色,逐渐由浅入深,由于茶的种类不同而形成绿色、黄色、红色……此时此刻观茶形、赏茶色甚为赏心悦目。

品安溪铁观音茶:

品安溪铁观音茶既要品汤味,还要嗅铁观音茶香。嗅茶香先是嗅未经冲泡的干茶叶。茶香可分为甜香、焦香、清香等。铁观音茶叶一经冲泡之后,其香味便会随之从水中散溢出来,此时便可以闻香了。品茶完毕后,可以嗅闻铁观音茶盖及杯低的余香。

怎样贮藏茶叶铁观音新茶色泽油润,香气馥郁,汤色金黄明亮,“音韵”明显。但如果茶叶贮藏不好品质会很快发生劣变。表现在色泽变暗,通失去光泽,新茶香消失,香气趋淡,滋味不鲜爽。

影响茶叶品质的原因有五个:

水分②温度③空气④光线⑤异味

随着科学技术的发展,茶叶贮藏方法不断革新,现代贮藏方法中,效果较佳的是:

抽气充氮贮藏法②低温贮藏方法

抽气充氮贮藏法,是在密闭的盛器中,用氮气取代空气,使茶叶在无氮条件下贮藏。具体做法是:先将经过乾燥的茶叶装入带有卷边盖的茶罐或铝箔袋内,然后抽去空气,充入纯氮气,最后密封。茶叶贮存在充氮的盛器中,能够防止茶叶内含物耿氮化变质。在常温下,一般在一年内可保持品质不变。如能置于低温状态下贮藏效果更佳。

低温贮藏法,是在低温状况下,防止茶叶氧化变质。具体做是:先将干燥的茶叶(茶叶含水量百分之五以下),装入密封性较好的贮器中,置于摄氏三度以下低温贮藏。大宗茶叶贮存,要建造专用冷库,防潮、隔热,库内空气相对湿度保持在百分之五十左右。

居家饮用的少量茶叶,常采取:

罐藏②尼龙袋贮藏等简易方法

罐藏,最好是锡罐,或双层盖的铁皮罐,将茶叶用纸包好,或直接装入罐,尽量摇紧装足,不留空隙,减少罐内空气,以有利于保持茶叶的品质。装好后,盖好双层盖,盖日缝用胶纸紧封。罐外再套两层尼龙袋,并紧扎袋口,如将罐茶贮于冰箱内或干燥器内,效果更好。

尼龙袋贮藏,要选用无毒无味、密闭性较好的尼龙袋。先将茶叶用干净的白纸包好,再装入袋中,轻轻挤压,使袋内空气排出,紧扎袋口,然后再取一尼龙袋套在装好茶叶袋子外面,排气后紧扎袋口,置于乾燥、无味的铁筒内贮存。

适宜人群

由于铁观音含有较多的多酚类、醛类及醇类等物质,这些物质对健康人群并没有多少影响,但对胃肠功能差,尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说,这些物质就会刺激胃肠黏膜,原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病因此不宜多喝。此外铁观音中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质,这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋,有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用,而且不宜在睡前或空腹时饮用。


认识误区

1.铁观音来源

铁观音”这个惟妙惟肖的芳名,是何时何地和在什么情况下,谁给她定名?以往,曾有人认为:铁观音源自松岩魏荫所创。此说乃只知其一,而不知其二。其一:魏荫发现,加以培育研究,其时名为“魏荫种”。国家首屈的茶叶研究专家、中华全国供销社杭州茶叶研究所所长骆少君女士认为,产于安溪西坪松岩村的魏荫铁观音茶是传统的铁观音茶,松岩地域是铁观音最早的产地。福建省人大常委会农委副主任、省茶叶协会会长、高级农艺师冯庭俭先生认为,《安溪县志》早有记载安溪铁观音茶起源于松岩村。在福建省茶叶部门工作了一辈子的福建省农业厅经作处老专家李冬水,五十年代曾在西坪任区长,经调查也证实铁观音是魏荫首种。年逾八十的陈伴水先生也说:解放前后的教科书,也只说安溪铁观音茶为安溪西坪松岩魏荫所发现。

其二:王氏成名。时尧阳人王仕让任朝廷副贡奉召进京,谒礼部侍郎方望溪,以魏荫种为礼品馈赠方,而方转进乾隆皇帝,乾帝饮之觉其味香色美,形沉似铁,美如观音,遂赐其名曰:铁观音。然近数十年来,在安溪西坪镇松岩与尧阳两村两族产生了两说的激烈争论,一为魏论,即魏荫梦观音托梦发现乃及成名;一为王说,乃王仕让发现以及进贡成名。两说争论不已,然追根溯源,《安溪县志》所载,安溪人流传;专家证实,松岩村魏荫发现是真,王仕让转进、乾隆赐名也是史实,故两者功不可没,若无魏荫无以得其佳品,若无王仕让无以获其御赐美名,所以两者俱是创始人,无可厚非。

2.铁观音越香越好

初入门者在购买铁观音时往往被一些茶商销售员灌输一些错误的概念,其中销售员多以香型迷惑消费者,让消费者以为香味高的就是好铁观音[1]。铁观音确实要讲究香,但并非越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区,那里云雾多,日光漫射,紫外线强,茶叶部积累较多芳香物质,茶叶厚柔软,嫩性强。香味以纯正为美,且盖香和汤香一致为佳,有些好的茶香会带有淡淡花香,高端茶里以感德镇一带的高山区域为佳,这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香,价钱也较贵。此外,好的茶香与其品种有关。

3.铁观音都产自安溪

现在市场上的铁观音有少部分是产自安溪以外的,全国各地都有种植和加工铁观音,但只有种植与加工均在安溪的并经过安溪铁观音商标的授权,才是正宗的,具有性价比的原产地安溪铁观音!

几大产区的茶质分辨

同为安溪所产的秋茶铁观音,不同产区的茶到底有着不同特质,在此着重介绍安溪南北两个茶产区:西坪、感德两乡镇所产秋茶铁观音的各自特点,以及其中有代表性的产地村落。

西坪产区

西坪产区:汤色清淅而香韵长流

西坪茶主要有如下特点:其香气浓郁,入口甘甜,无论闻盖杯,或是汤入口,甚至冲泡揭盖之际,其香之浓,几可溢室,令人跃跃欲试;汤水色泽相对清淡,尤其头泡、二泡茶更是如此,三泡之后,其汤色呈黄绿色,清醇见底;汤水入口,细搅可感其带微酸,口感特殊,而且酸中有香,香中含酸。酸中有甘,甘中带香,水香长流。其茶质特征主要有三方面:“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色,色泽亮丽,色度较深;“韵明”指安溪铁观音特有的“观音韵”明显,喝后口喉有爽朗感觉;“微香”则指相对而言,其汤味虽香但悠悠然不强烈。鉴别西坪茶的技法要领:一是汤色金黄亮泽,连泡几泡都能保持基本浓度;二是闻味清幽,没有浓香感。

感德产区

感德产区:香浓汤清淡回甘强且快

感德茶主要特点:感德镇荣获中国铁观音第一镇之称号,海拔较高,属内安溪地带,因其得天独厚的高山地理位置及气候,感德铁观音,第一点,香浓汤清淡(高山茶特点之一),香气具高山韵叶,无论闻盖杯,或是汤入口,甚至冲泡揭盖之际,有如兰花之幽雅,久闻不厌。第二点,香之浓,几可溢室,令人跃跃欲试,且持久耐泡(高山茶特点之二);第三点就是汤水色泽清淡、鲜亮(高山茶特点之三),其汤色呈淡绿色,清澈见底,汤水入口,口齿舌部的感觉清甘爽朗,让人久久回味,意犹难尽。第四点,因其高海拔地理位置及气候缘故,虫害及肥料农药较少,这也是本地茶庄中高端铁观音绝大部分来自安溪感德的重要原因之一,感德口碑及名声不仅在本地老少皆知,在全国亦是如此,每到新茶出品之际,全国各地茶商蜂拥而来,是高端茶客云集之地。


上市时间

谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)为春茶,产量占全年总产量的45~50%;夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)为夏茶,产量占25~30%;立秋至处暑(8月上旬~8月下旬)为暑茶,产量占15~20%;秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)为秋茶,产量占10~15%,(10月下旬~11月上旬)为冬茶。

春秋茶的口味会比夏冬好很多。

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